質問  |
答え |
Jakie rodzaje wody występują w żywności? 学び始める
|
|
Woda strukturalna (0,03%) --- związana w postaci monowarstwy (0,1% - 0,9%) --- woda związana w dalszych wartstwach (1-5%) --- woda niezwiązana (woda wolna) 5-96% --- woda uwięziona (5-96%)
|
|
|
|
学び始める
|
|
Występuje w niewypelnionych przestrzeniach składników strukturalnych lub w żelach --- uwięzienie sprawia że przepływ wody jest utrudniony
|
|
|
|
学び始める
|
|
Właściwości podobne do wody w rozcieńczonych roztworach soli --- nie jest powiązana siecią wiązań wodorowych --- RUCHLIWA
|
|
|
Co wpływa na ruchliwość wody? 学び始める
|
|
|
|
|
Stopień związania wody wpływa na 学び始める
|
|
Im woda jest bardziej związana tym produkty można dłużej przechowywać
|
|
|
Co może destabilizować fazę wodną i równowagę między składnikami żywności? 学び始める
|
|
Usunięcie tłuszczu może prowadzić do: wzrostu drobnoustrojów, zmiany jakości, trwałości i wartości odżywczych
|
|
|
Jakie produkty stosuje się w celu zachowania równowagi wodnej po usunięciu tłuszczu z żywności? 学び始める
|
|
Sole mineralne zawierające wapń, potas, sód --- skrobia modyfikowana --- koncentrat jabłkowy lub cytrusowy --- otręby i kiełki zbożowe
|
|
|
Sposoby usuwania wody z żywności 学び始める
|
|
suszenie -- wędzenie i solenie -- zamrożenie -- osmoaktywne metody utrwalania żywności
|
|
|
|
学び始める
|
|
Zmniejsza zawartość wody do 3-10% -- uniemożliwia rozwój mikroflory -- hamuje większość przemian powodujących psucie -- konieczne odpowiednie warunki przechowywania
|
|
|
|
学び始める
|
|
Unieczynnia wodę przekształcając ją w lód -- składniki niewodne ulegają zagęszczeniu w niewielkiej ilości niezamrożonej wody
|
|
|
Jak właściwości zmienia zagęszczenie wody? 学び始める
|
|
pH -- lepkość -- temperaturę zamarzania -- stopień dysocjacji -- siłę jonową --lokalizację makrocząsteczek -- strukturę wody niewymrożonej
|
|
|
|
学び始める
|
|
Zmiana aktywności wody -- Przemiany ENZYMATYCZNE: przekształcenie glikogenu w kwas mlekowy, hydroliza lipidów - NIEENZYMATYCZNE: kwasowa hydroliza sacharozy, utlenianie wit ACE, utlenianie tłuszczów -- zmniejszanie rozpuszczalności białek-- -2 do -8
|
|
|
|
学び始める
|
|
Głównie monosacharyny istnieją w 2 formach alfa i beta - zdolność do obracania płaszczyzny światła spolaryzowanego - polega na równowadze między tymi dwoma formami i przechodzeniu 1 w 2
|
|
|
Dlaczego mutarotacja ma znaczenie? 学び始める
|
|
Różne formy anomeryczne cukrów mają różne właściwości i mogą pełnić różne funkcje w organizmach żywych
|
|
|
|
学び始める
|
|
AUTOOKSYDACJA (samoutlenianie) --- UTLENIANIE FOTOSENSYBILIZOWANE (ppod wpływem światła - reakcja nienasyconych kwasów tłuszczowych z tlenem w obecności sesnybiliizatora
|
|
|
