Gastronomia-formy gotowania

wykorzystanie wrzacych lub gotujących się płynów np. wody, wina, mleka albo ich pary.

gotowanie w płynach

gotowanie we wrzącej wodzie, mleku, bulinie, winie o temp. 100º C, w garnku otwartym lub przykrytym

gotowanie we wrzątku

Jeśli zależy nam, aby jak najwięcej aromatu i smaku gotowanego produktu przeszło do wywaru to

umieszczamy produkty w zimnym płynie

Produkty, które mają zachować możliwie najwięcej swoich soków zamiast oddawać do wywaru to wtedy

umieszczamy je we wrzątku

krótkie zarzucenie produktu we wrzątku lub umieszczeniu w zimnej w wodzie i wyjęciu natychmiast po doprowadzeniu jej do wrzenia

blanszowanie

gotowanie w temp. 70-90º C po to by skrobia zawarta w gotowanym produkcie napęczniała i białko mogło być przyswojone przez organizm. Jednocześnie wartościowe składniki rozpuszczalne w wodzie w produkcie pozostają nienaruszone.

gotowanie w niższych temperaturach

polega na obróbce cieplnej w ich naturalny soku lub minimalnym dodatkiem płynu i tłuszczu w temp. 100º

próżenie

polega na umieszczeniu surowca w naczyniu, które zanurzone jest w wodzie znajdujący się w większym naczyniu, to równiej doskonały sposób utrzymania temperatury lub odgrzewania temperatury

kąpiel wodna

umieszczenie produktów na perforowanej wkładce lub zawieszonym nad powierzchnią wrzącej wody w koszyku pod przykryciem. w ten sposób witaminy i sole mineralne nie są wypłukiwane przez płyn.

gotowanie na parze

gotowanie w temp. 110-120º C. ciśnienie i wysoka temperatura skracają czas gotowania nawet o 70%

gotowanie pod ciśnieniem